Ⅰ，日本人にとって“ おだし ”とは…
皆さんにとって、おだしとは…
「日本の食文化に欠かすことのできないもの」
「お出汁なしに和食を語ることができない」
「家庭に置いてあって当たり前の存在」
そもそも、おだしの役割とは、料理の土台を支える。いわば、『縁の下の力持ち』のような存在を担っている。
基本の存在であるからこそ、“ほんもののお出汁を一人でも多くの方にお届けしたい”
長きに渡り愛される、うね乃のお出汁の魅力を知るべく、いざ、工場見学へ。
Ⅱ，うね乃のおだしの美味しさに迫る。
様々な方のお好みに合うおだしを追求し、手間ひまを惜しまない。
鳥羽式と呼ばれる動力型の鰹節削り器を使用した古式製法より、うね乃のおだしは生み出される。
鰹節を削る時に使用する刃。
基本的には大量生産することができるステンレスの刃が一般的である。しかし、鳥羽式では鉄の鋼を使用している。
凹凸がなく、綺麗に削ることができるステンレスに対し、傷をつけながら削る鉄には断面の違いが生まれ、ステンレスでは出すことができない素材の深い味わいや香りを引き出すことができる。
現在、鳥羽式を制作しているところはどこもなく、メンテナンスもうね乃スタッフ全員で行っている。
12枚の刃金をミリ単位で調整し、均等に揃える細かな作業には、熟練の技量と集中力が必要であろう。
しかし、怠ることなく手入れしているからこそ、先代から守り抜いてきた“うね乃のおだし”の味は変わらずあり続けている。
今回、貴重な工場見学を案内してくださったスタッフの皆様。
「現代の方にも、もっとおだしを楽しんでいただきたい。」
「本物のおだしの味をひとりでも多くの方にお届けしたい」
それぞれのプライドやこの職にかける想い、共通の目標からチームワークの強さを感じ取った。
一人ひとりの“うね乃愛”からできる“おだし”には、手間ひまを惜しまないからこそ、他にはないおだし本来の優しい味わいが醸し出されている。
Ⅲ, 代表 釆野 元英氏にインタビュー。
工場見学後に、うね乃社長釆野元英氏にインタビューさせていただいた。
『 “ 進化 ”ではなく、“ 維持 ” 』
利便性が求められる、昨今。大量生産が可能になり、不可能と思われていたものが次々に便利になっていく、この時代に、古き良き文化や伝統を次世代へ受け継ぐ為に、姿形を変えず、品質、技術向上を目指している。
しかし、人々が求めるものは時代とともに様々に変化していく中で、「維持」をしていくことは、挑戦でもあり、進化していくこと以上に難しいことであろう。
それでも、現代のニーズに合わせて、家庭でほんもののおだしを楽しんでもらえるよう、日々、試行錯誤しながら、商品を生み出している。
昔から変わらず、おだしへの愛情や熱意、そして、日々、ほんもののおだしを追求する姿勢。
時代が変わっても愛される魅力が、そこには在る。
それは、私自身の携わっている仕事にも、同じことが言えるだろう。
京都に訪れると、昔ながらの趣を感じられるのは、先代の方々が大事にしてきた想いを、しっかりと次の世代に受け継がれているからであろう。
若者に向けて形態を変え「進化」している場所もあれば、昔ながらのスタイルを「維持」し続けている場所もある。
そんなハイブリットな街“ 京都 ”は、訪れる旅行客も、京都在住の方も、きっと何年経ってもあ飽きることがないのだろう。
一歩踏み出し、街を散策すれば、至るところに新しい発見がある。
うね乃工場にも、そんなハイブリットな要素が垣間見える場所がある。
工場としては珍しい、３階建ての木造建築。景観条例に基づき、地域の特色を活かした外観に、スタッフの働きやすさを考慮した内装は、工場内に太陽の光が差し込む。
Ⅳ，とうちゃんのおすすめ “おだしのパック じん”
はじめての方にも使いやすい“だしパック” とうちゃん一押し商品のひとつでもある。
我が家の味噌汁には、かつおと昆布の京風おだしの「黄」を使用している。
色ごとで、使用されているだしが違うので、各種試してみて、お気に入りを探すのも楽しいだろう。
定番の味噌汁の他、私はパックを切り、中身のおだしを白米と一緒に炊き上げる“だしご飯”にする調理法もおすすめである。
やはり、添加物不使用のおだしなので、捨ててしまうのはもったいない。
うね乃公式Instagramのストーリーでは、「うね乃お弁当部」でスタッフの方々のお弁当を見ることができ、
日々のお弁当作りの参考にもなる弁当作りをしている方には嬉しいコンテンツ。
Ⅴ，店舗詳細
うね乃本店
○住所：京都府京都市南区唐橋門脇町４-３
○お問い合わせ：075-671-2121
○Instagram：https://www.instagram.com/odashi_uneno/
物販スペースの他、おだしの試飲、各種ワークショップの開催等、設けています。
おでん 麩屋町 うね乃
○住所：京都府京都市中京区麩屋町通押小路上ル尾張町225 第2ふや町ビル103
○お問い合わせ：075-213-8080
○Instagram：https://www.instagram.com/fuyacyou.uneno/
こちらでは、うね乃のおだしを使った料理が堪能できます。
じっくりおだしが染み込んだおでんは絶品です。
おうちで本格的な味を楽しみたい。自分で作ってみる前に、“うね乃のおだし”を味わってみたい。
ほんもののおだしを体感したら、おだしの世界に浸ること、間違いなし…
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